Quanto o assunto é Cava é comum ouvir que o espumante é a resposta da Espanha ao champanhe da França, assim como acontece com o Franciacorta da Itália, que também sofre o mesmo tipo de comparação. Porém, mais do que buscar qualquer tipo de equivalência, os produtores desse fantástico espumante buscam refletir a autenticidade e a tipicidade de uma das mais belas regiões vitivinícolas do mundo, no nordeste da Espanha.
O cava é o espumante espanhol por excelência. A Denominação de Origem (DO) Cava compreende cinco regiões vinícolas diferentes, entre elas a DO Penedès, área geográfica à oeste de Barcelona onde 90% do cava espanhol é produzido. Sant Sadurní d’Anoia, um município da comunidade da Catalunha, é responsável pela maior parte da produção. Para chamar cava o espumante obedece à rigorosas regras estipuladas pelo Conselho Regulador que visam manter a qualidade e a tipicidade ao longo dos anos. Tanta obstinação fez com que no começo do século XXI se tornasse um dos espumantes mais consumidos do mundo.
Historicamente surgiu em 1860, ou seja, antes da filoxera, a praga que arrasou com os vinhedos europeus a partir de 1870. Diferente do que aconteceu na França, que demorou para encontrar a solução para esse enorme problema que colocou em risco a milenar história do vinho, a Catalunha conseguiu responder de maneira mais rápida, pois já se conhecia o sistema de enxertia, que pôs fim à ameaça. Um parêntese: a filoxera foi uma doença que atacou as videiras europeias no fim do século XIX e se alastrou pelos vinhedos do mundo; a videira americana é resistente à praga, então as vinhas europeias foram replantadas a partir de uma técnica de enxertia na qual as plantas viníferas foram “acopladas” na raiz da planta americana.
Conta-se que no século XIX várias famílias locais iniciaram a investigação de novas técnicas de elaboração de espumante aplicadas ao cultivo da área. Assim, em 1872, são produzidas nessa cidade as primeiras garrafas de cava seguindo o método tradicional de segunda fermentação na garrafa (o mesmo utilizado em Champanhe). O desenvolvimento é creditado ao professor do laboratório do instituto Agrícola de Sant Isidre, em Barcelona, Lluis Just i Villanueva. Já a expansão em níveis industriais é atribuída a Josep Raventos. Cava, palavra de origem catalã, significa cave ou adega.
Na época do replantio dos vinhedos pós-filoxera houve grande busca pela qualidade do terroir (o termo francês que engloba solo, clima, uva, método e homem) e em 1920 esse espumante já era reconhecido, e muito consumido, no mercado espanhol. A década de 1960 viu um crescimento exponencial, com a bebida atravessando inúmeras fronteiras, e em 1980 o cava finalmente consolidou-se no mercado mundial. Atualmente esse é um dos setores mais dinâmicos e prósperos da viticultura catalã, sempre caracterizada por vinhedos vanguardistas.
Terroir catalão
O solo, as uvas e o clima, além obviamente dos produtores, são aspectos que diferenciam o cava dos demais espumantes do mundo. O cultivo das variedades permitidas se estende da costa mediterrânea até áreas que estão a 800 metros de altitude. A maior parte dos vinhedos está na chamada zona central, que oscila entre 200 e 300 metros de altura. O clima é basicamente mediterrâneo e ensolarado, com invernos amenos e verões não excessivamente quentes. Um microclima ótimo para o cultivo da vinha e o pleno amadurecimento das uvas.
As variedades permitidas são as nativas Macabeo (também chamada Viúra), Xarel.lo e Parellada, além de francesas como Chardonnay, Pinot Noir, entre outras. A Trepat também é uma variedade catalã permitida, mas apenas para os rosés. Basicamente, a Macabeo contribui com acidez fresca e frutada; a Xarel.lo é a de maior personalidade das variedades permitidas, pela acidez total e estrutura que empresta aos vinhos; a Parellada aporta cremosidade, suavidade e aromas cítricos ao corte, além de aromas de mel e frutas amarelas; a Chardonnay traz boa acidez e volume; e a Pinot Noir, utilizada na produção de vinhos rosés, empresta toda a sua elegância também aos espumantes espanhóis.
Para a produção, as uvas são colhidas pela manhã bem cedinho, para se beneficiarem com o frescor matinal. Os lotes produzem vinhos separadamente e só depois é feito o assemblage (ou mistura) para então acontecer a segunda fermentação em garrafa. Durante esse processo as garrafas são mantidas nas caves subterrâneas.
O espumante deve passar um tempo mínimo de 9 meses em contato com as borras – a parte sólida que fica suspensa após a fermentação. Na categoria Reserva, o tempo mínimo é de 15 meses; na Gran Reserva 30 meses e na categoria Paraje Calificado (mais recente), mais de 36 meses. Esta última categoria é uma proposta do Conselho Regulador do Cava para diferenciar produtos ainda mais especiais e que obedecem a regras mais severas, como rendimento menor nos vinhedos e maior tempo de estágio em adega.
A versatilidade do cava permite ampla combinação gastronômica. É excelente como aperitivo, acompanha tábua de queijos e jamón e harmoniza muito bem pratos à base de peixes e frutos do mar. As versões demi-sec são excelentes para sobremesas.
Curiosidade
Tipos de cava de acordo com o grau de açúcar, em gramas por litro:
Brut Nature: de 0 a 3g/l
Extra Brut: até 6g/l
Brut: até 12g/l
Extra sec: entre 12 e 17 g/l
Sec: entre 17 e 32g/l
Semisec: entre 32 e 50g/l
Doce: acima de 50g/l
Cava Marqués de Tomares
A história da bodega familiar Marqués de Tomares começa em 1910 na Rioja, norte da Espanha, quando Don Román Montaña começou a se dedicar à elaboração e amadurecimento dos vinhos. Desde então, gerações de artesãos se formaram e atualmente a vinícola é comanda pelos netos do fundador, com produção também em Ribera del Duero e de cava no Penedès. A Marqués de Tomares é resultado de muito esforço e dedicação para sempre produzir vinhos de qualidade. A sede da vinícola conta com a mais alta tecnologia para elaborar exemplares que vão de encontro aos conceitos de qualidade e de modernidade que permeiam os vinhos espanhóis atualmente. Conheça alguns dos exemplares de cava Marqués de Tomares trazidos ao Brasil pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora.
Cava Don Román Brut
Nesse cava seco a variedade de uva predominante é a Xarel.lo, mas também fazem parte da composição a Macabeo e a Parellada. Amadurece 9 meses sobre as borras. Na degustação apresenta bolhas pequenas e que formam fina perlage. Em boca apresenta-se muito agradável, com toques de maçã, possui boa acidez e larga persistência. É muito agradável, fresco e vivaz. Deve ser servida entre 6 e 8ºC. A graduação alcoólica é de 11,5%.
Cava Demi-Séc Don Román
Cava elaborado com as uvas Macabeo, Xarel-lo e Parellada, possui cor amarelo palha e perlage fina. Seus aromas são frutados e em boca apresenta-se levemente doce, equilibrado e com boa persistência. Ideal para acompanhar sobremesas leves. A graduação alcoólica é de 11,5%.
Cava Don Román Rosé
Nesse cava a variedade de uva dominante é a Trepat. Apresenta cor intensamente rosada e brilhante, pequenas bolhas e ótima perlage. É agradável, equilibrada e com boa persistência. Recomenda-se degustar entre 6 e 8ºC. A graduação alcoólica é de 11,5%.
Cava Don Román Imperial
Elaborado com as uvas Macabeo, Xarel.lo e Chardonnay, apresenta bolhas muito pequenas e belíssima perlage. Trata-se de um cava potente e sofisticado no qual percebem-se os aromas que revelam o longo estágio em borra, além de frutas maduras e flores. Redondo, agradável, seco e de larga persistência em boca. Memorável. A graduação alcoólica é de 12%.