O lúpulo é uma planta trepadeira responsável pelo amargor da cerveja. Hoje bastante apreciado, nem sempre agradou o paladar comum, sendo que lá na Idade Média, quando aparecem os primeiros registros da sua utilização, servia apenas para conservar a bebida. Na Alemanha, terra da Paulaner, está entre os quatro ingredientes obrigatórios de acordo com a Lei de Pureza Alemã, ou Reinheitsgebot (os outros são água, malte de cevada e levedura).
As propriedades do lúpulo vão além do amargor e conferem as características inebriantes da Humulus Lupulus, planta da família Cannabaceae, do lado da Cannabis Sativa – que fique claro que o lúpulo não tem efeito entorpecente, apesar de proporcionar sensação de relaxamento.
São necessários entre 40 e 300 gramas de lúpulo para a fabricação de 100 litros de cerveja. A diferença na quantidade utilizada é o que irá conferir a personalidade do rótulo, ao lado de outros elementos.
Existem mais de 100 variedades de lúpulo e cada uma delas imprimirá características específicas à bebida, como amargor mais leve ou mais acentuado, aromas cítricos ou herbais. A unidade que mede a quantidade de lúpulo na cerveja chama IBU – International Bitterness Unit, índice que vai de 0 a 120, oficialmente. Mas, na prática, é possível encontrar cervejas com muito mais quantidade.