Em Andaluzia, no sul da Espanha, originam-se alguns dos mais saborosos produtos da culinária espanhola, o Jamón Ibérico e o Jamón Serrano, com a assinatura de Josep Ramón Llorens Requena, presidente do grupo Josep Llorens I Fills e embaixador desses tesouros espanhóis. A matéria-prima, a alimentação, o processo de cura e a produção limitada são tão especiais e minuciosos que transformam peças de presunto em verdadeiras joias da culinária.
Em geral, os produtos Josep Llorens possuem menos gordura, então apresentam rendimento 15% superior aos concorrentes. As peças são elaboradas artesanalmente e, depois de abatido, o animal passa 1 dia mergulhado no sal para cada quilo que possui; ou seja, se o animal tem 12 quilos, ficará 12 dias no sal. Esse processo é o que dá a sutileza do sal em todas as linhas JL. Vamos as comparações.
LINHA SERRANO
- É elaborada a partir do Porco Branco.
- O processo de produção é artesanal.
- As peças passam por 24 meses de cura.
- A alimentação do Porco Branco é quase 100% milho, o que dá mais consistência a carne e um sabor melhor para a gordura.
- Utiliza-se pouco sal para o processo de cura.
LINHA IBÉRICO
- Elaborado a partir do Porco Ibérico, chamado também de Porco Preto ou Pata Negra. Recebe esse nome porque tem a unha preta.
- Por que o Porco Preto é superior? Porque ele é uma raça pura. É um animal que tem muita gordura dentro do feixe muscular (conhecido como o marmoreio atrelado à qualidade da carne) e é essa gordura que traz sabor ao presunto.
- Esses animais se alimentam da bellota, uma espécie de castanha, produzidas pela árvore sobreiro, que leva 100 anos para dar frutos.
- As bellotas estão disponíveis para os animais, livremente, na natureza, em determinada época do ano (que fique claro que não se pode comprar bellota no mercado, por exemplo).
- É essa alimentação, e o fato de eles pastarem livremente pelos bosques (as desehas espanholas), que faz toda diferença no produto final, já que a bellota confere à carne uma textura especial e um sabor adocicado sem igual.
- A Josep Llorens trabalha, dentro da Linha Ibérico, com as classificações Recebo e Bellota.
LINHA IBÉRICO: RECEBO
- Porco ibérico 75%; filho de mãe raça pura e pai raça cruzada.
- O porco chega a engordar 1 kg por dia (comem cerca de 7kg de bellota por dia).
- O tempo mínimo de cura para o Ibérico Recebo é de 36 meses.
LINHA IBÉRICO: BELLOTA
- O tempo mínimo de cura para o Ibérico Bellota é de 36 meses.
- Alimenta-se somente de bellota, porém apenas na época em que ela está disponível na natureza; quando não, pasta como qualquer outro animal.
- A bellota é o que torna o Pata Negra conhecido no mundo, pois ela só existe nessa região onde o Pata Negra é produzido.
- A bellota dá à carne aromas e sabores de castanhas, a característica mais marcante da carne dos porcos desta região.