Você já pensou por que vinho tem aroma de tudo menos de uva?
A resposta está em substâncias que têm estrutura molecular igual, ou seja, algo que está presente em uma flor ou um vegetal e também em algum composto do vinho. O diacetil, por exemplo, traz o cheiro de manteiga; o geraniol dá a sensação de buquê de flores; e a vanilina é o princípio ativo da baunilha, que dá aquele toque de pudim de leite. Curiosamente, a substância responsável pelo cheiro de uva, o antranilato de metila, aparece em quantidades baixíssimas na Vitis vinífera e é por isso que vinho não tem cheiro de suco de uva.
Somente reconhecemos o cheiro daquilo que conhecemos!
Ácido málico = aroma de maçã verde
Vanilina = aroma de baunilha ou achocolatado
Acetato de benzila = aroma de maçã
B-metil-y-octalactona = aroma de coco
Dimetilsulfeto (em baixa quantidade) = aroma de trufa negra
Aldeído 2-furfural = aroma de caramelo
Geraniol = aroma de rosas
Acetato de Isoamila = aroma de banana
Diacetil = aroma de amêndoa, avelã
Fenil-3-propenal = aroma de canela
Composição química do vinho:
85 – 90% água e álcool
10 a 15% sólidos, responsáveis por aromas e sabores
Texto originalmente publicado no livro O Mundo do Vinho da Porto a Porto. Para fazer o download gratuito clique aqui.