O Roquefort e o Gorgonzola são os mais conhecidos entre os queijos "azuis", fortes, com estrias escuras de "penicilum roquefortis". O Roquefort é feito na França, com leite de ovelhas e o Gorgonzola nasceu na Itália, com leite de vaca. Stilton e Fourme d'Ambert são outros queijos dessa família.

Costumam passar por cima de muitos tintos e brancos comuns, mas amam os brancos doces do tipo Sauternes e similares da França e de outros países. No caso, os extremos se atraem: doce e salgado, potência e delicadeza. Alguns, como o Stilton, ficam bons também com fortificados, como o Porto, o Madeira e o Banyuls.

Uma das glórias de Portugal, um dos melhores quisjos do mundo, feito artesenalmente na Serra da Estrela, perto da região vinícola do Dão, com leite de ovelha. O verdadeiro Serra da Estrela só aparece em determinada época do ano e é normalmente cremoso. É costume cortar a tampa e recolher o queijo com uma colher.

Um belo Porto Vintage, feito com uvas de uma só safra, envelhecido na garrafa duante anos é a companhia ideal. outros tipos de Porto são bem-vindos. Também combinam com outros fortificados doces, como Banyuls e o Moscatel de Setúbal. o Azeitão, outro grande queijo, aceita as mesma companhias.

O Parmegiano é um queijo de leite de vaca feito numa determinada região, perto de Parma. O Grana Padano é quase igual, mas pode ser feito numa zona muito maior. Queijos afinados longamente e que ficam quase secos, salgados, com um toque picante muito gostoso. Similares em muitos países. Bons queijos no Brasil.

Eles "gostam" de vinhos, notadamente tintos, mas é bom evitar exemplares muito potentes e tânicos. Sal e tanino não se bicam. Um Barvera, um Chianti Clássico, um Dolcetto, um Merlot do Rio Grande do SUl ou do Chile, um Malbec argentino são boas opções. Também aceita brancos de um bom corpo.

O Camembert é da Normandia e o Briel da Île de France, perto de Paris. Similares em muitos países. o Camembert é pequeno e o Brie muito maior. O tamanho tem influência na maturação dos queijos. Os paladares são distintos, mas a familía pode ser considerada a mesma, a dos queijos croûte fleurie, com uma camada frande de fungos.

Pedem normalmente tintos leves, que podem ser servidos bem refrescados, como Beaujolais, um Merlot nacional ou do Chile, um DOlcetto, os feitos com a Pinot Noir e outros. Mas admitem bons brancos.

São queijos de vaca de massa prensada e de casca dura. O emental e o Gruyère, nomes de suas comunas da Suíça, são os mais conhecidos. No Brasil, os pioneiros queijeiros dinamarqueses criaram os muitos tipos de Prato, inspirados em queijos de seus país como o Dambo. Beaufort, Gouda e muitos outros nesse família imensa.

Gostam de tintos e brancos. Prefiro com os brancos. Um bom Chardonnay potente, com estágio na madeira (Bourgogne, Australio, Chile e Argentina), um Riesling ou um Pinot Gris da Alsácia. Tinots mais leves, com boa acidez e pouco tanino, como os feitos com a Pinot Noir.

Um dos melhores queijos do mundo, feito com leite de vaca, com massa cremosa e prensada. O Saint-Paulin é uma espécie de Reblochon menos potente, mais macio. Felizmente, temos bons exemplares desses produtos. Outro queijo excelente da mesma família é o Saint-Nectaire.

No geral, gostam mais de tintos, que podem até ser potentes, mas não tânicos. Um Cabernet do Chile, que dificilmente é tânico, um Malbec, um Bourgogne e outros feitos Pinot Noir. Brancos necessariamente potentes, encorpados, como um grande de Bourgogne e outros feitos com a Chardonnay.

Um família imensa. Normalmente, queijos com bastante acidez, meio picantes e, muitas vezes, com aromas q lembram os caprinos vivos. Os formatos e os cortes determinaram muitas diferenças. Um queijo pequeno e nada alto, matura mais rapidamente que um queijo maior. No Brasil temos bons Cabras de vários de vários estilos.

Esses queijos preferem brancos, secos, frutados e com boa acidez, entre os quais se destacam os elaborados Sauvignon Blanc (Sancerre e Louilly-Fumé, na frança e ótimos exemplos na Nova Zelândia e Chile). Mas também aceitam tintos leves e nao tânicos, principalmente os queijos não muito curados.

O queijo fresco e o mussarela gostam dos mesmos vinhos. Sãoquijos simples, com gosto leve, algumas vezes salgados e não curados. O tipo Minas é o exemplo mais conhecido. A mussarela legítima, de queijo de búfala é delicada, cremosa.

São muitas vezes servidos em ocasiões informais, ao aperitivo e pedem brancos e rosados nada complexos, ideais para bebericar, frutatos e leves, como a Chardonnay, Riesling e outros. Um bom espumante nacional é uma lembrança para fugir da rotina. O tipo Minas curado se acomoda com tintos e brancos, entre os quais vários dos citados para acompanhar o prato.