{"id":19849,"date":"2024-05-20T17:24:47","date_gmt":"2024-05-20T20:24:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portoaporto.com.br\/blog\/?p=19849"},"modified":"2024-05-20T17:24:47","modified_gmt":"2024-05-20T20:24:47","slug":"manual-do-bom-sommelier-como-servir-o-vinho-corretamente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portoaporto.com.br\/blog\/vinho\/manual-do-bom-sommelier-como-servir-o-vinho-corretamente\/","title":{"rendered":"Manual do bom sommelier: como servir o vinho corretamente"},"content":{"rendered":"

O sommelier de um restaurante precisa ser um bom vendedor e proporcionar satisfa\u00e7\u00e3o ao cliente. \u00c9 preciso ter equil\u00edbrio e senso de hospitalidade. A primeira regra \u00e9 escutar o cliente, entender seus gostos e, a partir da\u00ed, oferecer um r\u00f3tulo que atenda \u00e0s expectativas.<\/p>\n

Al\u00e9m de deixar o fregu\u00eas satisfeito e contribuir para que ele volte ao estabelecimento, um bom sommelier<\/a> vai aumentar o t\u00edquete m\u00e9dio do restaurante. Veja regras para um atendimento correto e quais erros evitar.<\/p>\n

<\/p>\n

Tirar o pedido<\/h2>\n

Sempre ofere\u00e7a \u00e1gua e leve \u00e0 mesa antes do vinho para que o cliente possa \u201climpar\u201d a boca.<\/p>\n

Antes de abrir o vinho, apresente a garrafa mostrando o r\u00f3tulo para o cliente: leia o nome do vinho, da uva, do produtor e da safra e espere o consentimento do cliente de que o vinho est\u00e1 certo.<\/p>\n

Se a safra informada no card\u00e1pio n\u00e3o estiver dispon\u00edvel, avise o cliente e ofere\u00e7a outra safra do mesmo n\u00edvel. Informe tamb\u00e9m se o pre\u00e7o \u00e9 diferente para que o fregu\u00eas n\u00e3o tenha surpresas desagrad\u00e1veis na hora de pagar a conta.<\/p>\n

O jeito certo de abrir a garrafa<\/h2>\n

Para evitar que escorregue de suas m\u00e3os, mantenha a garrafa apoiada na mesa com o r\u00f3tulo voltado para o cliente. Com a serrinha do saca-rolha de dois est\u00e1gios (modelo profissional), corte a c\u00e1psula abaixo do gargalo.<\/p>\n

Sempre com a garrafa apoiada na mesa e sem gir\u00e1-la, realize o corte com um movimento girat\u00f3rio da m\u00e3o de 180 graus para um lado. Em seguida, realize mais um corte de 180 graus no sentido oposto.<\/p>\n

Para retirar completamente a c\u00e1psula, realize um corte de baixo para cima, junte o lixo e guarde no seu bolso. Sempre mantenha a mesa do cliente limpa.<\/p>\n

Insira a espiral na rolha e a retire puxando a alavanca com cuidado e delicadeza. Realize o processo usando os dois est\u00e1gios do abridor. A rolha deve ser retirada com o guardanapo de servi\u00e7o.<\/p>\n

Apoie a rolha sobre a mesa, ao lado da garrafa. Nunca cheire a rolha (\u00e9 desnecess\u00e1rio e deselegante).<\/p>\n

Se a rolha quebrar, tente retir\u00e1-la com cuidado. Insira novamente a espiral no restante da rolha e a retire com calma. Caso peda\u00e7os de rolha caiam no vinho, use uma peneira fina e transfira a bebida para um decanter. Nunca empurre a rolha para dentro do vinho!<\/p>\n

Para abrir as garrafas screwcap (com tampa de rosquear)<\/a> com facilidade, n\u00e3o gire a tampa, mas a parte inferior da c\u00e1psula. A tampa vai sair mais facilmente.<\/p>\n

Dica extra<\/em><\/strong>: Nunca encoste a m\u00e3o na parte da garrafa por onde corre o vinho e n\u00e3o sirva com a m\u00e3o cobrindo o r\u00f3tulo.<\/p>\n

Servir o vinho sem erros<\/h2>\n

Antes de servir todos os comensais, sirva uma prova (cerca de 20 ml) para quem fez o pedido do vinho. Ap\u00f3s a aprova\u00e7\u00e3o do cliente, sirva nessa ordem: primeiro as mulheres, depois os homens e por \u00faltimo quem provou o vinho (mesmo sendo uma mulher).<\/p>\n

Em grupos acima de 8 pessoas costuma-se servir todos em sentido hor\u00e1rio sem a necessidade de servir por g\u00eanero.<\/p>\n

Sempre tenha um guardanapo para limpar a garrafa caso gotas escorram pelo gargalo. N\u00e3o encoste a garrafa na ta\u00e7a na hora de servir. Al\u00e9m do barulho incomodar o cliente, a ta\u00e7a pode quebrar.<\/p>\n

Fa\u00e7a o servi\u00e7o pela direita do cliente mantendo a ta\u00e7a na mesa. Nunca leve a ta\u00e7a ao vinho. A m\u00e3o que n\u00e3o est\u00e1 servindo fica para tr\u00e1s para dar equil\u00edbrio. Corte a gota, ap\u00f3s o servi\u00e7o, por meio de um guardanapo.<\/p>\n

Posso completar o vinho na ta\u00e7a? O ideal \u00e9 servir novamente apenas quando toda a bebida for consumida, pois o vinho na ta\u00e7a j\u00e1 come\u00e7ou a esquentar e \u201cabrir\u201d seus aromas. Evite especialmente com espumantes, brancos e ros\u00e9s.<\/p>\n

Nunca misture l\u00edquidos de duas garrafas, mesmo que sejam do mesmo vinho, pois podem ser de safras ou lotes distintos (cada garrafa \u00e9 \u00fanica e pode haver diferen\u00e7as de aromas).<\/p>\n

A quantidade de vinho servida na ta\u00e7a deve ser calculada para que todos tenham a mesma quantidade na ta\u00e7a.<\/p>\n

Dica extra<\/em><\/strong>: quando um grupo de 15 pessoas pede uma garrafa de vinho, temos que calcular uma quantidade menor por pessoa para que todos os clientes tenham a mesma quantidade na ta\u00e7a. Ap\u00f3s o servi\u00e7o deve-se perguntar se o fregu\u00eas gostaria de mais uma garrafa do mesmo vinho ou se gostaria de outro.<\/p>\n

Dica extra 2<\/em><\/strong>: Se o cliente pedir uma segunda garrafa do mesmo vinho, fa\u00e7a o servi\u00e7o igual \u00e0 primeira garrafa, mas forne\u00e7a uma ta\u00e7a limpa para a prova. Quando o cliente pedir uma segunda garrafa de vinho diferente da primeira, troque todas as ta\u00e7as da mesa antes de realizar o servi\u00e7o.<\/p>\n

As ta\u00e7as para cada tipo de vinho<\/h2>\n

Vinhos tintos exigem ta\u00e7as mais largas e bojudas.<\/p>\n

Ta\u00e7a Bordeaux<\/strong>: tem bojo mais alto, estreito e a boca mais fechada; \u00e9 indicada para vinhos encorpados e com maior carga t\u00e2nica como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Tannat.<\/p>\n

Ta\u00e7a Borgonha<\/strong>: tem bojo bem grande e arredondado e \u00e9 indicada para tinto, com acidez elevada e menor carga t\u00e2nica, como Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo, Gamay e Grenache.<\/p>\n

Vinhos brancos e ros\u00e9s<\/em><\/strong><\/p>\n

Precisam de ta\u00e7as de tamanho m\u00e9dio, menores que as dos vinhos tintos.<\/p>\n

Ta\u00e7a fl\u00fbte<\/strong>: para espumantes mais leves e frutados (produzidos pelo m\u00e9todo Charmat).<\/p>\n

Ta\u00e7a m\u00e9dia<\/strong>: para Champagne e espumantes complexos (m\u00e9todo tradicional).<\/p>\n

Ta\u00e7as pequenas<\/strong>: espec\u00edficas para vinhos fortificados, de sobremesa e de colheita tardia.<\/p>\n

Servir espumantes<\/h2>\n

A garrafa deve ser aberta sem fazer barulho ao retirar a rolha. Sirva metade da dose, espere a espuma abaixar e complete o servi\u00e7o.<\/p>\n

Temperatura de servi\u00e7o<\/h2>\n

\"Temperatura<\/p>\n

Quando o cliente pede um espumante, vinho branco ou ros\u00e9 o sommelier deve considerar o servi\u00e7o com um balde de gelo.<\/p>\n

O balde deve ser enchido com uma mistura de gelo e \u00e1gua \u2013 mas n\u00e3o cheio demais, para n\u00e3o transbordar quando a garrafa for mergulhada nele \u2013 e coberto com um guardanapo limpo e dobrado.<\/p>\n

Deixe o balde de gelo \u00e0 direita do anfitri\u00e3o, ao alcance do bra\u00e7o. A garrafa pode chegar \u00e0 mesa no balde ou o sommelier pode trazer a garrafa na m\u00e3o, emoldurada num guardanapo.<\/p>\n

Antes de apresentar a garrafa, certifique-se de usar um dos guardanapos limpos para secar a garrafa, para garantir que voc\u00ea consiga segurar a garrafa ao abrir o vinho. Depois de apresentar o vinho, voc\u00ea pode abrir a garrafa, fazer o servi\u00e7o e acondicionar no balde.<\/p>\n

Uma garrafa deixada aproximadamente por 8 minutos na \u00e1gua com gelo ter\u00e1 uma redu\u00e7\u00e3o de 5\u00baC em sua temperatura, equivalente a 60 minutos na geladeira.<\/p>\n

Brancos e ros\u00e9s envelhecidos e complexos, como os da Borgonha e Bordeaux, devem ser servidos em temperatura amena, em torno de 12 a 14\u00baC.<\/p>\n

Quando usar o decanter<\/h2>\n

Vinhos n\u00e3o filtrados e de longa guarda precisam decantar para separar o l\u00edquido dos sedimentos. A decanta\u00e7\u00e3o serve tamb\u00e9m para aerar a bebida, isto \u00e9, introduzir oxig\u00eanio para que seus aromas se dissipem com mais facilidade.<\/p>\n

Ao colocar o l\u00edquido no decanter, tente fazer com que todo o vinho se espalhe por ele para a aera\u00e7\u00e3o ser homog\u00eanea.<\/p>\n

Voc\u00ea pode aerar qualquer vinho, exceto brancos e tintos leves ou espumantes; quanto mais encorpado, mais tempo na aera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Vinho com defeito?<\/h2>\n

Se quem pediu o vinho apontar algum defeito, o sommelier deve confirmar isso fora da vista do cliente e a garrafa deve ser rapidamente substitu\u00edda.<\/p>\n

Mas se o vinho estiver correto, alerte o cliente de que esta \u00e9 a \u00faltima garrafa de uma sele\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, ou que as garrafas restantes da sele\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m s\u00e3o suspeitas, e forne\u00e7a uma recomenda\u00e7\u00e3o alternativa.<\/p>\n

Se o cliente simplesmente n\u00e3o gosta do vinho, lembre-se que a satisfa\u00e7\u00e3o do cliente \u00e9 primordial: oriente a mesa para um r\u00f3tulo mais adequado e reaproveite a garrafa aberta para servi\u00e7o em ta\u00e7a.<\/p>\n

Dicas finais<\/h2>\n

Em um restaurante casual, alguns procedimentos podem parecer muito formais, mas isso n\u00e3o significa que o servi\u00e7o casual precisa ser pouco profissional: o servi\u00e7o deve estar a par com o tema e a atmosfera do restaurante.<\/p>\n

O melhor servi\u00e7o \u00e9 o que passa quase despercebido \u2013 as coisas parecem aparecer e desaparecer da mesa, antes mesmo que o convidado perceba.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O sommelier de um restaurante precisa ser um bom vendedor e proporcionar satisfa\u00e7\u00e3o ao cliente. \u00c9 preciso ter equil\u00edbrio e senso de hospitalidade. A primeira regra \u00e9 escutar o cliente, entender seus gostos e, a partir da\u00ed, oferecer um r\u00f3tulo que atenda \u00e0s expectativas. 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