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Palomino: a uva branca mais importante de Jerez
Conhecida também como Palomino Fino, essa uva branca é a mais importante para a produção do Jerez, o famoso vinho fortificado da Espanha. As outras uvas mais usadas nesse estilo de bebida são a Moscatel de Alexandria e Pedro Ximénez.
Origem e história
A Palomino é uma antiga variedade da Andalucia, no sul da Espanha, e no passado era cultivada apenas na cidade de Sanlúcar de Barrameda, na região de Jerez, mas hoje é plantada em outras áreas, como por exemplo na Galícia, no norte do país.
Características da uva Palomino
A Palomino é uma uva que se presta bem à oxidação e ao envelhecimento em barrica. Por isso, é usada para elaborar diferentes estilos secos de Jerez: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso.
O processo de elaboração ocorre por meio do método de solera e criadera, em que diferentes safras são misturadas em barris dispostos em camadas. O vinho novo entra na fileira superior e quando o vinho é pronto é retirado em pequenas quantidades da fileira mais baixa.
Esse processo dura anos – pelo menos 3 -, mas pode ultrapassar os 50.
Com quais comidas combina a Palomino
Para acertar na harmonização, mais do que a uva é preciso levar em conta o estilo de Jerez. Os estilos secos são perfeitos como aperitivos, para abrir o apetite e também para acompanhar tapas espanholas, peixes, frutos do mar, presunto ibérico e azeitonas.