Jerez é um vinho que só é produzido na escaldante Andaluzia, no sul da Espanha, há mais de 3 mil anos. É elaborado através de um processo de produção único e extremamente caro (o sistema solera). Em sua origem, o Jerez era apenas seco e seu consumo estava sempre associado à refeição, porém hoje existem diversos estilos de Jerez, que vão do muito seco ao muito doce.
Como se faz Jerez?
- Colheita: os vinhedos podem estar apenas nas cidades Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda
- É elaborado como qualquer vinho branco seco, em aço inox.
- Fortificado:
- até 15,5% para criação de Finos, Manzanillas e Amontillados (oxidação evitada pela flor*)
- até 17,5% para criação de Oloroso: o grau de álcool impede a criação de flor
- Isso acontece em “botas”, toneis de carvalho americano de 600 litros
Sistema Criadeiras e Solera > +- 5 anos > engarrafado > misturam-se vinhos jovens e velhos para manter a constância.
*Flor: é uma levedura natural que causa problemas em algumas regiões, mas em Jerez beneficia os vinhos que serão “Finos”. Ela forma um “filme” sobre a superfície do vinho e se alimenta de açúcares e outros elementos residuais, impedindo a oxidação e conferindo notas de fermento e frutas secas.
Solo: o solo de Jerez é chamado Albariza, que possui muito teor de cal; ele absorve muita água e garante a sobrevivência das plantas no verão escaldante da região.
Uvas
- Palomino: mais importante, branca e tem como principal característica potencial de envelhecimento;
- Pedro Ximénez (tinta, para doces)
- Moscatel (branca, para doces)
Elaborado com a uva Palomino, passa 5 anos, em média, em barrica no sistema solera e criadera em contato com a flor. Seco e agradável. Deve ser servido entre 6-7º C. Harmoniza com Jamón, embutidos, anchova, azeitona, amendoim, ostra e salmão. A tendência na Espanha é servir Fino levemente oxidado.
Elaborado com 90% Palomino e 10% Pedro Ximénez. Em um Oloroso tradicional se incorpora vinho de PX para seguir o envelhecimento no sistema solera e criadera por, em média, 8 anos. Apresenta aromas de frutos secos com notas tostadas e em boca é doce e persistente. Harmoniza com foie gras, queijo azul e charuto.
