Seis presuntos ibéricos da renomada linha espanhola de jamón ibérico Selección Carvajal acabam de chegar ao Brasil trazidos pela importadora Porto a Porto. Os produtos são distribuídos apenas nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Famoso pela nobreza de sua carne, o jamón ibérico é uma especialidade da Espanha elaborada a partir de suínos selecionados, cujas carnes passam por longos processos de curas, aprimorados ao longo dos séculos, até adquirir novos sabores, aromas e texturas.
Um dos segredos da suculência do jamón é o marmoreio, isto é, a gordura entremeada nas fibras da carne. A presença de marmoreio permite uma cura muito mais prolongada sem que a carne resseque, conferindo-lhe maior intensidade e bouquet de aromas acentuado.
Isso é particularmente evidente no jamón ibérico de bolota, elaborado com carne de porcos pretos que são criados livres e que se alimentam de bellota, o fruto de azinheiras e sobreiros que é muito apreciado pelos animais e que confere à carne notas de frutos secos, uma sensação envolvente, aromas entrelaçados e um profundo umami.
Como é feita a cura
Os presuntos da linha Selección Carvajal passam por diferentes tempos de cura, sendo que quanto mais demorado o processo, maior será a qualidade do produto final.
“Primeiro o presunto passa pela salga em que fica completamente coberto por sal grosso (1 dia para cada kg) a 3ºC num ambiente com 100% de umidade, período em que perde de 1 a 2 kg. Em seguida, as peças são lavadas, penduradas e a temperatura é paulatinamente aumentada até chegar a 12ºC depois de 90 dias”, explica José Quintana, diretor comercial da Selección Carvajal, em degustação realizada no showroom da Porto a Porto, em Curitiba.
Após a salga, as peças são submetidas ao estágio de maturação que vai de um mínimo de 12 meses até 36 meses. Nesta fase, os presuntos são mantidos pendurados e, ao longo dos meses, passam por diferentes temperaturas até a carne alcançar o resultado desejado.
Raças suínas
Os presuntos ibéricos são elaborados com porcos 100% ibéricos, 75% ibéricos, 50% ibéricos ou com os chamados porcos blancos, da raça Duroc. Com suas próprias características, cada raça confere sabores e aromas diferentes ao jamón.
Além da raça e do tempo de cura, a alimentação e o método de criação também são fatores importantes para o resultado final da carne. Além dos já citados animais alimentados com bellotas, há também porcos criados em granjas e que se alimentam apenas de ração natural (os chamados porco de cebo) e os suínos que comem ração, mas em campo aberto por no mínimo 60 dias (cebo de campo).
Regiões de produção
A produção de presunto de bolota concentra-se no extremo sudeste da Andaluzia, Extremadura, Castilla La Mancha e Castela Leão, onde se situam as pastagens. Já o presunto cebo (com animais que comem rações) pode ser produzido em qualquer parte do território espanhol.
Quando criados em pastos, os porcos ibéricos desfrutam do ar livre e de longos passeios que potenciam o marmoreio da carne, o que dá mais sabor e aroma à carne.
Os melhores vinhos para harmonizar com presunto ibérico
Além das diferenças entre um presunto e outro, cada peça pode ser dividida em quatro partes, cada uma com características distintas: há uma parcela mais doce, outra mais salgada, uma mais intensa e, por fim, outra mais suave.
Comer um presunto do começo ao fim permite desfrutar de todas as nuances da carne. O importante é que o presunto seja servido sempre em temperatura ambiente para que expresse plenamente suas características sensoriais.
Diversos estilos de vinhos combinam com o jamón espanhol. Cava, champagne e espumante secos são opções certeiras, pois são delicados e possuem bolhas que ajudam a limpar a boca entre uma fatia e outra.
Os vinhos de Jerez, em particular o Manzanilla, que tem um toque salino, também formam o par perfeito para o presunto ibérico. Mas você pode apostar também em rótulos rosés e tintos não muito potentes, pois podem se sobressair e cobrir a delicadeza do jamón.
Conheça a linha de jamón ibérico Selección Carvajal
Jamón Ibérico Premium Bellota
Presunto com 36 meses de cura elaborado a partir de porco 100% ibérico que é criado livremente em pastos e tem muita gordura no feixe muscular. Essa gordura traz sabor ao presunto. Esses animais se alimentam de bellota. A peça tem aproximadamente 7 a 8 kg.
Jamón Ibérico Cebo Campo 50%
Ibérico Cebo Campo é o animal que engorda com ração natural em campo aberto por no mínimo 60 dias. Esse presunto é produzido com porcos que são uma mistura da raça ibérica (50%) e da raça Duroc (50%). Isso, aliado às longas caminhadas pelo pasto, confere a cada peça um sabor adocicado e cheio de nuances. A peça tem aproximadamente 7 a 8 kg e passa por uma cura de 28 meses.
Jamón Serrano Gran Reserva com Osso
Com 15 meses de cura, é elaborado a partir do porco branco, alimentado com quase 100% milho, o que dá mais consistência à carne e um sabor melhor para a gordura. A peça tem aproximadamente 5 a 6 kg.
Jamon Serrano Gran Reserva sem Osso
Tem as mesmas características do presunto anterior, mas a peça é sem osso.
Jamón Serrano Reserva sem Osso
Com 12 meses de cura, é elaborado a partir do Porco Branco, alimentado com quase 100% milho, o que dá mais consistência à carne e um sabor melhor para a gordura.
Kit Mini Jamón Serrano Curado
Com 12 meses de cura, é elaborado a partir do porco branco, alimentado com quase 100% milho, o que dá mais consistência à carne e um sabor melhor para a gordura. A peça tem aproximadamente 5 a 6 kg.
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