Foi na Andaluzia que nasceu a vinicultura na Espanha e é de lá que vem o vinho da Denominação de Origem Jerez (DO). Produzido há mais de 2000 mil anos em um processo único de corte em etapas que mistura vinhos velhos e novos em uma rede de barris conhecida como sistema de criaderas e solera, o vinho de Jerez é elaborado com as uvas Palomino Fino, Pedro Ximénez e Moscatel.
Esses vinhos fortificados, conhecidos também como Xerez (em português) e Sherry (em inglês), são possíveis em função das condições climáticas que caracterizam o sul da Espanha e da quantidade de cal que existe no solo, chamado albariza, que absorve muita água e garante a sobrevivência das plantas no verão escaldante da região.
Desde meados dos anos 1990, na União Europeia, o termo sherry, antes empregado para vários vinhos fortificados, só pode ser aplicado aos oriundos da DO Jerez – que variam do mais delicado e pálido Manzanilla ao profundamente negro, opaco e doce Pedro Ximénez.
Em sua origem, o Jerez era apenas seco e seu consumo estava sempre associado à refeição, porém hoje existem diversos estilos deste vinho, que vão do muito seco ao muito doce.
Como se produz Jerez?
Apenas uvas cultivadas nas cidades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda, conhecido como triangulo de Jerez, podem ser empregadas para produzir os vinhos de Jerez.
Eles são elaborados como qualquer vinho branco seco, com fermentação em tanques de aço inox. Em seguida, passam pelo processo de fortificação, ou seja, aguardente vínica (obtida da destilação das uvas) é adicionada para interromper a fermentação e elevar o teor alcoólico da bebida.
Os estilos Finos, Manzanillas e Amontillados têm teor alcoólico até 15,5%. Já o Oloroso é fortificado até 17,5%. Na sequência, os vinhos estagiam em “botas”, toneis de carvalho americano de 600 litros, por cerca de cinco anos, segundo o sistema solera em que vinhos jovens e velhos são misturados para manter a constância do produto final.
Estilos de Jerez
A uva utilizada e o método de produção definem o estilo do Jerez. A variedade branca Palomino é a mais importante e tem como principal característica potencial de envelhecimento. A tinta Pedro Ximénez e a branca Moscatel produzem vinhos doces.
Fino: elaborado 100% com a uva Palomino tem sabor seco, leve e acidez suave.
Manzanilla é um vinho mais claro, seco e leve que o Fino.
Amontillado/Manzanilla Passada: vinho mais escuro e seco com notas de nozes.
Oloroso: é seco com sabores defumados e tostados intensos.
Palo Cortado: raro e difícil, tem aromas de especiarias, frutas secas e é levemente salgado no paladar.
O que é o véu ou flor do Jerez
Uma das peculiaridades da produção do Jerez é a chamada flor ou véu que as leveduras formam sobre a bebida enquanto ela fermenta nas barricas. Essa camada protege o líquido da entrada do ar e, portanto, da oxidação, mas não completamente. A oxidação confere características sensoriais únicas e mais complexas ao vinho. Alguns estilos de Jerez são elaborados com a flor, já outros sem.
4 JEREZ QUE NÃO PODEM FALTAR NA SUA ADEGA
Elaborado com a uva Palomino, passa 5 anos, em média, em barrica no sistema solera e criadera em contato com a flor. Seco e agradável. Deve ser servido entre 6-7º C. Harmoniza com Jamón, embutidos, anchova, azeitona, amendoim, ostra e salmão. A tendência na Espanha é servir Fino levemente oxidado.
Elaborado com 90% Palomino e 10% Pedro Ximénez. Em um Oloroso tradicional se incorpora vinho de PX para seguir o envelhecimento no sistema solera e criadera por, em média, 8 anos. Apresenta aromas de frutos secos com notas tostadas e em boca é doce e persistente. Harmoniza com foie gras, queijo azul e charuto.
