Você já deve ter ouvido falar que alguns vinhos, principalmente tintos, podem apresentar uma espécie de borra na garrafa, que na verdade são micropartículas que se unem e formam partículas maiores, em um fenômeno que se chama polimerização. Apesar de não ser defeito do vinho e não alterar o sabor da bebida, além de não fazer mal à saúde, algumas pessoas sentem-se incomodadas com esse resíduo. Para essas, um decanter ou uma pequena peneira resolvem o problema.
Algo semelhante, porém com explicação diferente, acontece nos vinagres, especialmente nos balsâmicos: a formação de uma substância viscosa e gelatinosa inicialmente na superfície do líquido que está amadurecendo em toneis que, conforme aumenta de peso, tende a se precipitar – a chamada madre ou mãe do vinagre. Mas como e por que ela se forma?
Vinagre nada mais é que vinho acetificado devido à absorção de oxigênio, ou seja, o resultado de uma reação química. Ainda no século XVIII, pensava-se que a “mãe do vinagre” era o resultado da transformação do álcool em ácido acético, mas graças ao químico francês Lavoisier hoje sabemos que ela é a causa e não a consequência, já que sem a participação da bactéria acética não há vinagre. Ou seja, é a mãe do vinagre que origina o vinagre.
Há relatos de casos em que a “mãe do vinagre” aparece no produto já embalado para consumo quando todas as reações químicas já deveriam ter ocorrido. A explicação é basicamente a mesma da borra dos vinhos: em alguns casos de vinagre balsâmico, por exemplo, que amadurece bastante tempo em contato com o carvalho, as garrafas podem ter sido preenchidas com a parte final do tanque, que geralmente contém mais resíduo. Esse resíduo, por sua vez, facilita a criação da mãe do vinagre – o que é mais uma prova de que se trata de um produto de fermentação natural. Em alguns países da Europa, por sinal, o vinagre que contém a mãe é comercializado mais caro, por ser um produto diferenciado.
A vantagem para quem “acha” esse resíduo na garrafa, é que se pode fazer vinagre em casa a partir dele. A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, do Blog Come-se, do Jornal O Estado de S. Paulo, escreve sobre importância da mãe do vinagre e dá dicas preciosas sobre o produto aqui.
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