Se antigamente apenas iguarias como caviar ou foie gras eram consideradas símbolo de luxo na gastronomia, deve-se acrescentar a essa lista o tradicional Jamon Ibérico de Bellota Premium Homenage, conhecido também como Pata Negra, do grupo espanhol Josep Llorens I Fills. A matéria-prima, a alimentação, o processo de cura e a produção limitada são tão especiais e minuciosos que transformam peças de presunto em verdadeiras joias da culinária. Para os apreciadores, uma excelente notícia: acaba de chegar ao Brasil uma edição especial, o Jamon Ibérico Josep Llorens de Bellota Premium Homenage 5 estrelas 60 meses safra 2010.
O Jamon Ibérico de Bellota é criado nas montanhas de Andaluzia, no sul da Espanha, com produção determinada pelas condições climáticas e pela grande quantidade de bellotas nos bosques espanhóis (uma espécie de castanha produzida na árvore azinheira, que leva 100 anos para dar frutos). Os porcos ibéricos raça pura (premium) vivem em completa liberdade no seu ecossistema natural, as “dehesas”. Em 2010, aconteceu uma produção recorde de bellotas favorecendo a alimentação – o conceito de terroir aqui é o mesmo do cultivo de uvas para o vinho. O sabor peculiar do produto vem dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto de amêndoas. Puro deleite!
O processo de salga permite a estabilização das enzimas e a perfeita conservação das peças. Esse processo acontece em duas fases: a primeira durante o inverno, nas adegas naturais, quando o sal movimenta-se lentamente pelas peças provocando a perda de água; e a segunda, durante a primavera e verão, com o chamado “suor do jamon”, quando a gordura se desfaz e penetra nas fibras musculares. A maturação inclui um lento envelhecimento em escuras e silenciosas caves, onde o presunto permanece a uma temperatura controlada e constante durante os 60 meses de curação.
Raça, alimentação e microclima são os três fatores fundamentais para o sucesso do Jamon Ibérico de Bellota e cada safra selecionada de Josep Llorens é única e limitada, com propriedades organolépticas exclusivas e especiais. Além desse produto premium, a Josep Llorens lança no Brasil a versão fatiado extrafino de dois produtos: o Salame Serrano (100g) e o Chouriço Vela Serrano (100g).
*fotos Marco Charneski