Na definição, vinhos de sobremesa são os elaborados com uvas com alta concentração de açúcar e graduação alcóolica superior a 14%, sendo que o álcool é resultado da fermentação. A outra forma de um vinho ter mais álcool e ser doce é através da adição de aguardente vínica, pois isso interrompe a fermentação e deixa açúcar residual, como no caso dos fortificados Porto e Madeira, também ótimos para acompanhar sobremesas. Selecionamos alguns vinhos para você conhecer e harmonizar, confira.
Vinho de sobremesa da África do Sul, elaborado pela prestigiada vinícola Nederburg. Na composição uvas 100% botritizadas (saiba mais abaixo). Os aromas resultantes do processo lembram mel, tangerina, abacaxi e pêssego e a acidez elevada equilibra a doçura. Experimente com sobremesas à base de frutas ou ainda com queijos azuis.
Esse vinho faz parte da apelação mais famosa do mundo de vinhos de sobremesa: Sauternes, de Bordeaux, na França. Você perceberá uma explosão de aromas de frutas e mel, com toques minerais. Em boca é doce, elegante e equilibrado, resultado da combinação das uvas Sémillon com Sauvignon Blanc. Passa por um processo de amadurecimento de 9 meses em barrica de carvalho francês. Perfeito com foie gras e crême brûlée.
Os vinhos fortificados são versáteis, excelentes para momentos de meditação ou para acompanhar sobremesas. Elaborado no Douro, em Portugal, esse Tawny passa por envelhecimento em barrica de carvalho, o que confere os aromas de frutas vermelhas em compota e toques de baunilha. Frutas secas e passas são harmonizações perfeitas.
Esse fortificado é uma especialidade da Ilha da Madeira, em Portugal, um rótulo delicioso elaborado a partir de um lote de vinhos que estagiaram por, no mínimo, 3 anos em barricas de carvalho antes de serem engarrafados. Possui aroma elegante, sugerindo frutos secos. No paladar é agradável, com doçura marcada e excelente acidez. Experimente com chocolate, queijo ou com sobremesas à base de café.
Esse vinho do Porto é safrado, ou seja, provém de uma colheita muito especial. É bastante complexo e apresenta aroma elegante de frutos pretos maduros, como amora, ameixa e cassis, além de notas balsâmicas. Em boca é doce, muito encorpado e com grande estrutura, apresenta uma acidez bem equilibrada, taninos firmes e maduros. Sobremesas à base de chocolate ou queijos azuis são uma deliciosa combinação.
CURIOSIDADES
Os principais processos de elaboração de vinhos doces são:
- Colheita tardia ou Late Harvest
Basicamente, é adiar a hora da colheita, o que também pode representar um risco para o produtor. As uvas sobremaduram no vinhedo, o que acarreta na desidratação e concentração de açúcares.
- Passito
Vinho obtido através da colheita de uvas bem maduras que são colocadas para secar ao sol (tornam-se praticamente passas). Para a produção as uvas ficam expostas por até 6 meses e chegam a perder 70% de água. Em função da quantidade de açúcar muito elevada, a fermentação pode demorar anos para ser finalizada.
- Botritizados
Os vinhos elaborados a partir de uvas atacadas pelo fungo da “podridão nobre”, Botrytis cinerea, com altos teores de álcool e de açúcar, resultado da desidratação das uvas. Este fenômeno, que não acontece todo ano, resulta em alguns dos mais apreciados vinhos doces do mundo, como os franceses Sauternes, de Bordeaux, e os Tokaji, da Hungria. Como acontece? O fungo faz micro perfurações na pele das uvas, então ela desidrata e concentra seus açúcares. Além disso, uma série de outros compostos químicos sofrem alterações, o que resultará em uma complexidade única de aromas e sabores.