Montar uma carta de vinhos para restaurante que seja bem elaborada, diversificada e com rótulos que atendam todo tipo de cliente é um dos principais desafios de um restaurateur. Para que a experiência gastronômica do seu cliente seja completa é necessário ter uma carta de vinhos que, além de harmonizar com a culinária da casa, vá ao encontro do gosto da clientela.
As dicas a seguir vão te ajudar a montar uma carta de vinhos para restaurantes de todos os tipos, sejam de comida italiana, brasileira, árabe ou argentina. De nada adianta ter bons rótulos, mas que, por diversas razões, acabam não agradando seus clientes e, como consequência, reduzem o tíquete médio da casa.
Como montar uma carta de vinhos para restaurante
1) A culinária do restaurante
A culinária é o ponto de partida para elaborar a carta de bebidas do restaurante. Uma das regras básicas da harmonização de comidas e vinhos é combinar pratos e rótulos do mesmo país: o vinho tinto toscano Chianti, por exemplo, combina perfeitamente com a bisteca fiorentina que, não por acaso, é da mesma região. Isso também explica porque um Malbec argentino dá o melhor de si quando acompanha carnes grelhadas.
Uma cantina italiana pode (e deve) dar destaque para vinhos italianos, mas não pode prescindir de rótulos dos principais países produtores do mundo, como França, Espanha, Portugal, mas também Chile, Argentina, Uruguai, África do Sul, Austrália e, por que não, Brasil, Estados Unidos e alguma nação do leste europeu ou Oriente Médio.
2) Conhecer o gosto do cliente é essencial
O dono do restaurante pode gostar de vinhos franceses que custam três ou quatro dígitos e achar que aqueles são os melhores rótulos para harmonizar com a comida da casa, mas não deve ignorar que a realidade do consumidor brasileiro é muito diferente: num país onde o consumo de cerveja é predominante e o conhecimento sobre vinhos limitado, é preciso ter uma carta que agrade ao público de forma ampla. Isso quer dizer que o menu tem que ser diversificado em termos de estilos, preços e regiões.
3) Vinho tinto é campeão de vendas
De acordo com a nossa experiência de 25 anos no mercado on-trade (ou seja, voltado para restaurantes e lojas), cerca de 90% das vendas de vinhos em restaurantes vêm de rótulos tintos. Isso independe, inclusive, da cidade e do clima. Mesmo em regiões mais quentes – que sugeririam um consumo maior de espumantes, brancos e rosés – o tinto domina as cartas e os pedidos. Por isso, o ideal é reservar a maior parte da carta a vinhos tintos para oferecer uma maior variedade a seus clientes.
4) Os países que vendem mais
Embora seja importante ter rótulos oriundos de diversas regiões produtoras do mundo, vinhos de um seleto grupo de países têm uma saída maior: Chile, Argentina e Portugal representam cerca de 80% das vendas de vinhos importados. Preços mais acessíveis e fama que esses rótulos adquiriram entre o público brasileiro explicam o fenômeno. Por isso é importante que a carta do seu restaurante, além da predominância de tintos, possua vinhos chilenos, argentinos e portugueses.
5) As uvas de maior sucesso
Nem todos os consumidores gostam de se aventurar por uvas, regiões e estilos pouco conhecidos. Por isso, as uvas “comerciais” não podem faltar na carta de vinho de um restaurante, sobretudo se for enxuta. São elas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Carmenère e Pinot Noir, entre as uvas tintas; Chardonnay e Sauvignon Blanc, dentre as brancas.
O restante da carta pode ser completado com outras castas como as italianas Primitivo (tinto), Pinot Grigio (branca), só para citar algumas, as portuguesas tintas Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Aragonez, a branca Encruzado, a espanhola tinto Tempranillo e por aí vai.
6) Ordem dos vinhos
Não existem regras na hora de apresentar os vinhos numa carta, porém há algumas práxis consolidadas. Nada impede, por exemplo, de separar os vinhos de acordo com a melhor harmonização com comida ou começar a lista a partir dos vinhos de sobremesas, mas não é o recomendado.
A ordem por estilo é a mais comum numa carta de vinhos para restaurante e que menos vai confundir o cliente. Começa com espumantes e segue com brancos, rosés, tintos, opções em taças e termina com os vinhos de sobremesas, ou seja, os de colheita tardia e os fortificados.
Dentro dessa ordem, os rótulos são listados por país: primeiro os da América Latina (pode seguir a ordem alfabética – Argentina, Brasil, Chile, etc.), seguidos pelos da Europa e, por fim, dos demais países. Caso um restaurante italiano queira dar ênfase aos vinhos da Bota, nada impede que inicie a carta com eles.
7) Efeito psicológico dos preços
Além da diversificação por país, é bom também ter rótulos de diferentes faixas de preços. Vinhos mais caros, apesar de terem menos saídas, ajudam a puxar o tíquete médio para cima. Embora não tenha nada de errado em pedir o vinho mais barato da carta, essa escolha pode gerar constrangimento e empurrar o cliente a gastar um pouco mais. Se ele está disposto a gastar R$ 60 para uma garrafa e a carta apresentar opções de R$ 60, R$ 80 e R$ 120, talvez ele se convença a pagar pelo vinho da faixa intermediária, elevando a conta final.
Esse efeito psicológico é reforçado também quando os vinhos não são apresentados por ordem de preço, do mais barato ao mais caro. A dica é escolher uma ordem aleatória de preços para evitar que o cliente se concentre apenas nos mais baratos: correndo a lista com os olhos, ele pode encontrar um vinho que gostaria de provar, embora custe um pouco mais do que ele estava disposto a gastar.
8) Design da carta e treinamento dos garçons
Escolheu os rótulos, definiu os preços e a ordem de apresentação, mas o trabalho ainda não acabou. Agora “só” falta diagramar a carta para apresentar as informações de maneira clara, criar uma capa atrativa com a logo do restaurante, imprimir o material e ainda treinar a brigada de garçons para que valorize os produtos e ofereça os vinhos da melhor forma. A boa notícia é que a Porto a Porto faz isso por você.
Além de colocar à sua disposição nosso portfólio de 600 rótulos do principais países produtores (Argentina, Chile, Portugal, França, Itália, Espanha, África do Sul, Uruguai, Estados Unidos e Áustria), oferecemos a criação da carta, o desenvolvimento e o serviço de treinamento da equipe do restaurante por meio de degustações presenciais e on-line.
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