O sommelier de um restaurante precisa ser um bom vendedor e proporcionar satisfação ao cliente. É preciso ter equilíbrio e senso de hospitalidade. A primeira regra é escutar o cliente, entender seus gostos e, a partir daí, oferecer um rótulo que atenda às expectativas.
Além de deixar o freguês satisfeito e contribuir para que ele volte ao estabelecimento, um bom sommelier vai aumentar o tíquete médio do restaurante. Veja regras para um atendimento correto e quais erros evitar.
Tirar o pedido
Sempre ofereça água e leve à mesa antes do vinho para que o cliente possa “limpar” a boca.
Antes de abrir o vinho, apresente a garrafa mostrando o rótulo para o cliente: leia o nome do vinho, da uva, do produtor e da safra e espere o consentimento do cliente de que o vinho está certo.
Se a safra informada no cardápio não estiver disponível, avise o cliente e ofereça outra safra do mesmo nível. Informe também se o preço é diferente para que o freguês não tenha surpresas desagradáveis na hora de pagar a conta.
O jeito certo de abrir a garrafa
Para evitar que escorregue de suas mãos, mantenha a garrafa apoiada na mesa com o rótulo voltado para o cliente. Com a serrinha do saca-rolha de dois estágios (modelo profissional), corte a cápsula abaixo do gargalo.
Sempre com a garrafa apoiada na mesa e sem girá-la, realize o corte com um movimento giratório da mão de 180 graus para um lado. Em seguida, realize mais um corte de 180 graus no sentido oposto.
Para retirar completamente a cápsula, realize um corte de baixo para cima, junte o lixo e guarde no seu bolso. Sempre mantenha a mesa do cliente limpa.
Insira a espiral na rolha e a retire puxando a alavanca com cuidado e delicadeza. Realize o processo usando os dois estágios do abridor. A rolha deve ser retirada com o guardanapo de serviço.
Apoie a rolha sobre a mesa, ao lado da garrafa. Nunca cheire a rolha (é desnecessário e deselegante).
Se a rolha quebrar, tente retirá-la com cuidado. Insira novamente a espiral no restante da rolha e a retire com calma. Caso pedaços de rolha caiam no vinho, use uma peneira fina e transfira a bebida para um decanter. Nunca empurre a rolha para dentro do vinho!
Para abrir as garrafas screwcap (com tampa de rosquear) com facilidade, não gire a tampa, mas a parte inferior da cápsula. A tampa vai sair mais facilmente.
Dica extra: Nunca encoste a mão na parte da garrafa por onde corre o vinho e não sirva com a mão cobrindo o rótulo.
Servir o vinho sem erros
Antes de servir todos os comensais, sirva uma prova (cerca de 20 ml) para quem fez o pedido do vinho. Após a aprovação do cliente, sirva nessa ordem: primeiro as mulheres, depois os homens e por último quem provou o vinho (mesmo sendo uma mulher).
Em grupos acima de 8 pessoas costuma-se servir todos em sentido horário sem a necessidade de servir por gênero.
Sempre tenha um guardanapo para limpar a garrafa caso gotas escorram pelo gargalo. Não encoste a garrafa na taça na hora de servir. Além do barulho incomodar o cliente, a taça pode quebrar.
Faça o serviço pela direita do cliente mantendo a taça na mesa. Nunca leve a taça ao vinho. A mão que não está servindo fica para trás para dar equilíbrio. Corte a gota, após o serviço, por meio de um guardanapo.
Posso completar o vinho na taça? O ideal é servir novamente apenas quando toda a bebida for consumida, pois o vinho na taça já começou a esquentar e “abrir” seus aromas. Evite especialmente com espumantes, brancos e rosés.
Nunca misture líquidos de duas garrafas, mesmo que sejam do mesmo vinho, pois podem ser de safras ou lotes distintos (cada garrafa é única e pode haver diferenças de aromas).
A quantidade de vinho servida na taça deve ser calculada para que todos tenham a mesma quantidade na taça.
Dica extra: quando um grupo de 15 pessoas pede uma garrafa de vinho, temos que calcular uma quantidade menor por pessoa para que todos os clientes tenham a mesma quantidade na taça. Após o serviço deve-se perguntar se o freguês gostaria de mais uma garrafa do mesmo vinho ou se gostaria de outro.
Dica extra 2: Se o cliente pedir uma segunda garrafa do mesmo vinho, faça o serviço igual à primeira garrafa, mas forneça uma taça limpa para a prova. Quando o cliente pedir uma segunda garrafa de vinho diferente da primeira, troque todas as taças da mesa antes de realizar o serviço.
As taças para cada tipo de vinho
Vinhos tintos exigem taças mais largas e bojudas.
Taça Bordeaux: tem bojo mais alto, estreito e a boca mais fechada; é indicada para vinhos encorpados e com maior carga tânica como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah e Tannat.
Taça Borgonha: tem bojo bem grande e arredondado e é indicada para tinto, com acidez elevada e menor carga tânica, como Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo, Gamay e Grenache.
Vinhos brancos e rosés
Precisam de taças de tamanho médio, menores que as dos vinhos tintos.
Taça flûte: para espumantes mais leves e frutados (produzidos pelo método Charmat).
Taça média: para Champagne e espumantes complexos (método tradicional).
Taças pequenas: específicas para vinhos fortificados, de sobremesa e de colheita tardia.
Servir espumantes
A garrafa deve ser aberta sem fazer barulho ao retirar a rolha. Sirva metade da dose, espere a espuma abaixar e complete o serviço.
Temperatura de serviço
Quando o cliente pede um espumante, vinho branco ou rosé o sommelier deve considerar o serviço com um balde de gelo.
O balde deve ser enchido com uma mistura de gelo e água – mas não cheio demais, para não transbordar quando a garrafa for mergulhada nele – e coberto com um guardanapo limpo e dobrado.
Deixe o balde de gelo à direita do anfitrião, ao alcance do braço. A garrafa pode chegar à mesa no balde ou o sommelier pode trazer a garrafa na mão, emoldurada num guardanapo.
Antes de apresentar a garrafa, certifique-se de usar um dos guardanapos limpos para secar a garrafa, para garantir que você consiga segurar a garrafa ao abrir o vinho. Depois de apresentar o vinho, você pode abrir a garrafa, fazer o serviço e acondicionar no balde.
Uma garrafa deixada aproximadamente por 8 minutos na água com gelo terá uma redução de 5ºC em sua temperatura, equivalente a 60 minutos na geladeira.
Brancos e rosés envelhecidos e complexos, como os da Borgonha e Bordeaux, devem ser servidos em temperatura amena, em torno de 12 a 14ºC.
Quando usar o decanter
Vinhos não filtrados e de longa guarda precisam decantar para separar o líquido dos sedimentos. A decantação serve também para aerar a bebida, isto é, introduzir oxigênio para que seus aromas se dissipem com mais facilidade.
Ao colocar o líquido no decanter, tente fazer com que todo o vinho se espalhe por ele para a aeração ser homogênea.
Você pode aerar qualquer vinho, exceto brancos e tintos leves ou espumantes; quanto mais encorpado, mais tempo na aeração.
Vinho com defeito?
Se quem pediu o vinho apontar algum defeito, o sommelier deve confirmar isso fora da vista do cliente e a garrafa deve ser rapidamente substituída.
Mas se o vinho estiver correto, alerte o cliente de que esta é a última garrafa de uma seleção específica, ou que as garrafas restantes da seleção também são suspeitas, e forneça uma recomendação alternativa.
Se o cliente simplesmente não gosta do vinho, lembre-se que a satisfação do cliente é primordial: oriente a mesa para um rótulo mais adequado e reaproveite a garrafa aberta para serviço em taça.
Dicas finais
Em um restaurante casual, alguns procedimentos podem parecer muito formais, mas isso não significa que o serviço casual precisa ser pouco profissional: o serviço deve estar a par com o tema e a atmosfera do restaurante.
O melhor serviço é o que passa quase despercebido – as coisas parecem aparecer e desaparecer da mesa, antes mesmo que o convidado perceba.
